Diccionario del jamón ibérico

• CALIDAD BELLOTA/RECEBO/CEBO : Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota=bellotas +pastos Recebo=bellotas+pastos+piensos naturales Cebo= pastos+piensos naturales.

• CERDO IBÉRICO: Cerdo autóctono del suroeste y del este de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.

• JABUGO: El jamón de Jabugo es aquel que ha sido producido y elaborado en la Sierra de Jabugo (Huelva). Por lo tanto puede darse el caso de que un jamón de Jabugo sea a su vez ibérico.

• CUCHILLO JAMONERO: Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible, que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

• CHAIRA: Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.

• INFILTRACIONES: Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y donde, en el caso de los de calidad bellota, se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración. Esto determinará finalmente su aroma y sabor.

• JARRETE: Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

• MAZA: Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.

• MONTANERA : Es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos naturales de la dehesa. Para ello el cerdo ibérico come bellotas, hierbas y raíces. Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo con la caída de las primeras bellotas y termina a finales de febrero o principios de marzo. La piara de cerdos en montanera deberá estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados con bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.

• SECADERO NATURAL: Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.

• SUDADO: Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota, de su alto contenido en ácido oleico.