Unami, el quinto sabor del jamón ibérico

El unami es uno de los sabores del jamón ibérico. 

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca (para revisión, Yamaguchi, 1998).

Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración.El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal.

Unami en el jamón ibérico

Centrándonos en la presencia del sabor umami en el jamón ibérico, la proteína de la carne de cerdo se degrada por la acción de las enzimas proteolíticas convirtiéndose en aminoácidos y glutamato, sustancia responsable del sabor unami.

Al parecer, dependiendo del clima donde se hayan curado los jamones, las temperaturas mínimas y máximas a las que se han expuesto, y el tiempo de curación, el sabor umami es mucho más evidente.

Descubridor de este nuevo sabor que nos aleja de los clásicos
dulce, salado, ácido y amargo.

El clima de Badajoz (Extremadura), en concreto,  las sierras del suroeste de Badajoz reúnen unas características específicas, bajas temperaturas y valores de humedad elevados en invierno y altas temperaturas y humedad reducida en verano que dan como resultado una curación óptima que se traduce en jamones más sabrosos con una concentración más pronunciada en umami.

Su descubridor

El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu . Él observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami.