Jamón ibérico. A más temperatura, mayor sabor

Una investigación ha demostrado que las dosis de jamón cuando se exponen a una
temperatura mayor de 14 grados antes de su consumo dará mas sabor.

Una investigación elaborada por la Universidad de Extremadura (UEx) ha determinado que la calidad de las lonchas envasadas de un jamón ibérico, con la misma proporción de sal y grasa, "puede variar en función de los grados a los que se exponga el jamón antes de su consumo".

Según informa el Consejo Regulador de la D.O. Dehesa de Extremadura, los laboratorios del grupo de investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos (Tecal) de la UEx han investigado el corte, el almacenamiento y el atemperado del jamón ibérico loncheado, con el objetivo de que las propiedades sensoriales permanezcan intactas y han concluido la "aparente disminución del flavor" en el que entran en juego los sentidos del gusto y el olfato en el momento de la masticación, "está muy relacionado con la temperatura".

Así, de las investigaciones realizadas por este equipo de científicos de la Universidad de Extremadura, se desprende que "la calidad de las lonchas envasadas de este producto, con la misma proporción de sal y grasa, puede variar en función de los grados a los que se exponga el jamón ibérico antes de su consumo", según informa la UEx en nota de prensa.


Punto crítico: 14 grados

Según el coordinador del Grupo Tecal, Jesús Ventanas "a partir de 14 grados se alcanza el punto de fusión del ácido oleico de la grasa", y por tanto esta mayor fluidez "facilita la liberación de los compuestos aromáticos, con lo que se incrementa la intensidad y persistencia del flavor a la vez que la grasa recubre las papilas gustativas atenuando la salinidad".

Para el catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, este hallazgo científico en un producto en el que España es a escala mundial el principal productor, "puede suponer una oportunidad de mercado a la hora de diseñar un sistema o compartimiento que "en poco tiempo permita devolver al producto loncheado su calidad inicial".

Fuente: www.diariodegastronomía.com