Aceite de oliva. Diccionario de términos.

El aceite de oliva tiene una terminología específica
para cada momento y situación

¿ Te apasiona el gourmet y sientes debilidad por el aceite de oliva?

A continuación te dejamos una lista con los términos más empleados en el mundo profesional del aceite de oliva. Lo agruparemos por categorías para que sea más sencillo.

Análisis sensorial

Catador: Persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

Paladear : Acción de conseguir que un alimento que está en la boca entre en contacto con todas sus zonas sensibles con el objeto de percibir las sensaciones que produce.

Panel de Cata: Conjunto de catadores reunidos con el fin de clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sido formalizado por el Consejo Oleícola Internacional.




Características organolépticas: Propiedades de un producto susceptibles de ser percibidos y calificados por los órganos de los sentidos.

Flavor: (sabor) Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.

Cuerpo: Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad.


Atributos positivos del aceite en cata.

Frutado: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura.

Hojas Verdes : Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Hierba : Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo

Manzana : Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta.

Almendrado : Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este"flavor" puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

Amargo : Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad.

Picante : Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.
Dulce : Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.

Astringente: Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua , mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.

Fragancia : Olor fresco, suave y delicioso

Atributos Negativos del aceite en cata

Atrojado : Sabor y olor caracacterístico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.

Avinado : Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.

Basto: Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.

Borras: Flavor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos

Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Moho-Humedad: Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.

Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.
Gusano: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de la mosca del olivo (Dacus Oleae).

Pepino: Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético excesivamente prolongado, particularmente en envases de hojalata, atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.

Quemado: Flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si esta se realiza en condiciones inadecuadas de temperatura

Terminos en proceso de Elaboración

Almazara : Edificio donde se encuentran toda la maquinaria y enseres destinados a la obtención de aceite de oliva.

Alpechín : Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite. Comprende el agua de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido. Se dice que el aceite huele a alpechín cuando el aceite a causa de una mala decantación ha estado en contacto con las aguas de vegetación.

Coupage: Aceite de oliva virgen extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones. Son varios los motivos por los que un productor utiliza el coupage o "el arte de la mezcla de aceites". 1) Modificar los atributos de un aceite para hacerlo más atractivo al consumidor. 2) Conseguir características organolépticas similares en todas las campañas, para que el consumidor no aprecie variaciones importantes de un año a otro. 3) sociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades ya sean o no autóctonas de la zona.

Monovarietal : Aceite de oliva virgen extra elaborado con una sola variedad.

Decantar: Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines

Términos en Análisis químico

Grado de Acidez: Parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Una acidez baja indica frutos sanos, Esto no implica que un aceite virgen con una acidez de 0, 1º sea obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

Polifenoles : Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de alteraciones oxidativas, incrementando su estabilidad.

Tocoferoles : Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones principales son Vitamina E y alto poder antioxidante.


Términos en Campo

Envero: Período de maduración de la aceituna con sus diferentes tonalidades desde el verde al negro

Ordeño: Acción de coger las aceitunas del árbol a mano

Varear : Golpear con una vara el fruto del olivo, para que éste caiga al suelo.

Vecero : Término que se aplica a los olivos que un año dan mucho fruto y poco o ninguno al año siguiente.
Esto es debido al daño causado en el olivo durante la recolección. Al recoger el fruto, si se hace con prisas, se elimina también los brotes y las ramas más fecundas. Como consecuencia al año siguiente la cosecha será casi nula.

Troje: Depósito transitorio de las aceitunas desde el momento de su cosecha hasta el momento de su elaboración, generalmente en la entrada de la fábrica donde se realizan las operaciones de recepción, pesado, muestreo, limpieza y lavado de las aceitunas

SIGLAS

AOVE: aceite de oliva virgen extra
AOV: aceite de oliva virgen

Esperamos que os haya servido de utilidad.